Μεσογειακά ψητά λαχανικά με εξαιρετικό παρθένο ελαιόλαδο

ΥΛΙΚΑ

• 1 μελιτζάνα
• 2 κολοκυθάκια
• 1 κόκκινη πιπεριά
• 1 κίτρινη πιπεριά
• 250 γρ. ντοματίνια
• 1 κόκκινο κρεμμύδι
• 3 σκελίδες σκόρδο
• 4 κ.σ. βιολογικό εξαιρετικό παρθένο ελαιόλαδο
• 1 κ.γ. ξερή ρίγανη
• 1 κ.γ. ξερό θυμάρι
• Αλάτι, κατά βούληση
• Φρεσκοτριμμένο μαύρο πιπέρι
• Φρέσκος βασιλικός ή μαϊντανός, για το σερβίρισμα

ΕΚΤΕΛΕΣΗ

1. Προθερμάνετε τον φούρνο στους 200 °C.
2. Κόψτε τη μελιτζάνα, τα κολοκυθάκια και τις πιπεριές σε μπουκιές. Κόψτε το κόκκινο κρεμμύδι σε φέτες και αφήστε τα ντοματίνια ολόκληρα.
3. Απλώστε όλα τα λαχανικά σε ένα μεγάλο ταψί και προσθέστε τις ελαφρώς λιωμένες σκελίδες σκόρδου.
4. Περιχύστε με το βιολογικό εξαιρετικό παρθένο ελαιόλαδο. Πασπαλίστε με ρίγανη και θυμάρι, αλατοπιπερώστε με φρεσκοτριμμένο μαύρο πιπέρι και ανακατέψτε μέχρι όλα τα λαχανικά να καλυφθούν ομοιόμορφα.
5. Ψήστε για 30–35 λεπτά, γυρίζοντας τα λαχανικά στα μισά του χρόνου, μέχρι να μαλακώσουν και να καραμελώσουν ελαφρά στις άκρες.
6. Βγάλτε από τον φούρνο και ολοκληρώστε με φρέσκο βασιλικό ή μαϊντανό και λίγο ακόμη βιολογικό εξαιρετικό παρθένο ελαιόλαδο, λίγο πριν το σερβίρισμα.

Σερβίρετε ζεστά ή σε θερμοκρασία δωματίου, ως πολύχρωμο συνοδευτικό, ως ελαφρύ γεύμα ή ως μέρος μιας μεσογειακής τραπεζαρίας.